正规体育投注网

正规体育投注网

当前位置: 主页 > 卤水鹅掌 >

怎么卤鹅掌才不会烂卤水鹅掌做法举措卤味鹅掌

正规体育投注网 时间:2020年01月21日 20:03

接着上一篇文章的卤水的话题,在卤水的分类中,潮汕卤水和精卤水、川辣卤水一样,都是不能错过的一课。说起潮汕卤水,其实一开始的时候在很多人的眼中,那是一种不入流的角色,看到此处,有些朋友会觉得不以为然,而事实上小鸣并没有贬低之意,在朱彪初老师的《潮州菜谱》中记载的潮州卤水配方:八角5克、桂皮5克、甘草5克、辣椒3克、香菜头25克、青葱15克、蒜头10克、生抽150克、清水3000克

所谓时势造英雄,在卤水的江湖中也是这样,精卤水以压倒性的优势辉煌了近70年之后,在进入了90年代后,生产豉油的厂家不再以生晒的方式制作豉油,豉油的味道因此而出现了变化,豉油作为精卤水的灵魂,它的变化让精卤水变得黯然许多,而这时吸收了不少新概念,将一些中西结合的概念引入传统卤水之后,脱胎换骨的潮汕卤水才终于有了粉墨登场的时机。

此时的潮汕卤水经过了打磨,它的做法变得十分的讲究,味道上呈现了‘浓、香、醇’的特点,制法上也从原来的简单熬制变成了四道必不可缺的工序,不仅是制法工序上有变化,此时的潮汕卤水在配方上也是变化颇大,出现了以南姜为君料来构筑前端的配方架构,以下是一组比较经典的潮州卤水配方以及制法,大家从中体会到这道经典美味的演变。

香料:南姜200克、香菜籽12克、香茅8克、香叶8克、白蔻8克、草果5克、草蔻5克、干辣椒5克、八角2克、桂皮3克、干葱头20克、香菜头5克、大蒜30克。正规体育投注网

底汤配料:大地鱼50克、瑶柱100克、猪大骨250克、火腿250克、火腿骨200克、老鸡肉200克、梅花肉200克、鹅油150克、清水5500克

调味料:生抽150克、鱼露100克、冰糖50克、味精150克、白酱油50克、糖色适量

此时的潮汕卤水,在制作方式也变得十分讲究,使用底汤材料熬制底汤,小火大约两个小时,剩余汤底大约5000克左右,这便是潮汕卤水的基础底汤。

在香料的处理上,也是比较细致的,如大蒜和干葱头必须过油炸香,八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒则是用干锅炒香,而余下的则是可以直接使用。对于香料的细致预处理之后,可以让香料更好的出香。

经典的潮汕卤水制法中,对于香料并没有使用沙袋包裹的,而是直接将香料投入底汤中,这样的做法可以让香味更好的融入底汤中,一般熬制时间大约是小火半个小时即可。

熬制完成之后,便可以使用调味料进行调味,调味完成之后,最后是使用糖色调色,至于糖色的用量,一般是让卤水出现金黄色为佳。

从潮汕卤水的演变中朋友们可以看到,前辈们不拘一格的创造思维,利用香茅香味的前冲劲为推力,配合上南姜和香菜籽,以此来构筑前香,用以取代了八角、桂皮构筑前香的方式,用这种做法最大程度的突出了清新和鲜度,让使用这种卤水卤制的食材咸鲜口感十足。

这道经典的潮汕卤水不仅在香料架构上有充满了创新,同时它在调味料上也是如此,将一般用于西厨的白酱油引入,因为白酱油的特性,在于鱼露、生抽等调味料交融之后,口感上十分的丰富而浓郁,却避开了浑浊的感觉。

对于喜欢卤水的朋友而言,了解潮汕卤水的前世今生,好好理解,特别是那种海纳百川胸怀,对于学活卤水是十分重要的。

怎么卤鹅掌才不会烂卤水鹅掌做法举措卤味鹅掌的相关资料:
  本文标题:怎么卤鹅掌才不会烂卤水鹅掌做法举措卤味鹅掌
  本文地址:http://www.chizhou8.cn/lushuiezhang/012196.html
  简介描述:接着上一篇文章的卤水的话题,在卤水的分类中,潮汕卤水和精卤水、川辣卤水一样,都是不能错过的一课。说起潮汕卤水,其实一开始的时候在很多人的眼中,那是一种不入流的角色...
  文章标签:卤水鹅掌
  您可能还想阅读以下相关文章:
----------------------------------
栏目列表
推荐内容